站点图标 Linux-技术共享

“老广的味道”,广东人爱吃的10道粤菜

在这些美食纪录片里,有一部我看了好几遍的、专门记录粤菜的《老广的味道》。自从看了这部纪录片后,我每次只要见到正宗的粤菜,都会不自觉地告诉自己,这就是“老广的味道”。

早在2018年时,中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜,当中就包括10道粤菜,并被推向了世界的舞台。从某种角度说,算是经过评鉴,广东最出名的10道粤菜。

今天,懒喵就跟大家聊聊有关粤菜的话题,一起来看看,这10道粤菜都有哪些?看看你吃过几种?它们可都是广东人的心头好。

1、广东脆皮烧鹅

脆皮烧鹅,是粤菜中的一道经典名菜,以整只鹅去翅、去头后烤制而成。烧鹅的做法,最早源自烤鸭。南宋末年,一群有志之士护幼帝从浙江杭州退往广东地区,因当地没有杭州一带盛产的砚鸭,当时的厨师便用鹅代替了鸭,但是在做法上还是采用了烤鸭的做法,这就是广东脆皮烧鹅的前身。

大家如果来广东旅游,就会发现大街小巷里到处都是烧卤店,烧鹅则是主打菜肴之一。烤好的烧鹅,色泽呈金红色,外酥里嫩,通常还会蘸上酸梅酱一起食用,口感肥而不腻,肉香味十足。

2、广州文昌鸡

乍一看到“广东文昌鸡”这个菜名,相信很多外地朋友的第一反应是,文昌鸡不是海南名菜吗,怎么又变成粤菜了?其实,文昌鸡指的只是鸡里的一种,据说发源于海南文昌的潭牛镇,因此就有了“文昌鸡”这个名字。广东文昌鸡中,用到的鸡是文昌鸡,但却属于粤菜。

在制作广州文昌鸡时,选用的一定要是来自海南文昌地区的文昌鸡,并且要经过多道烹饪工序,慢火浸煮而成。装盘的时候,鸡会被斩成条状,摆盘上也要有造型感。吃鸡肉的时候,还会配上多种调料调配而成的蘸料,肉质又滑又嫩,口感香而不腻,让人回味无穷。

3、白切鸡

白切鸡,又叫白斩鸡,菜名里着重体现的,是鸡的做法。其实在我国南方很多地区的特色菜中,都有白切鸡这道菜,只是广东地区的白切鸡相对要更出名一些。广东白切鸡用的鸡,多为三黄鸡或清平鸡,肉质滑嫩可口。

在烹制白切鸡时,要将整只鸡下入锅中煮至刚刚断生为佳,过程中不加任何调料。待食用时,会斩成小块盛盘上桌,同时还会佐以用蒜泥、姜蓉、葱段、生抽等调制而成的酱汁。白切鸡的做法,可以充分凸显出鸡肉的原汁原味,吃起来也是别有一番风味。

4、传统菊花三蛇羹

粤菜,因选用的食材较丰富,并且时不时会冒出一些奇特的食材,因此还被称作四大菜系里的“野人菜”。这道经典粤菜传统菊花三蛇羹,可以说是很好地体现了这一点。

三蛇羹,顾名思义,就是食材里会用到3种蛇,其中眼镜蛇和金环蛇可是毒蛇,处理的时候,一定要把里面的毒物清除得干干净净。

传统菊花三蛇羹,属于汤羹类菜肴,要将蛇肉煲上大几个小时,还会配上菊花。蛇肉的香味和菊花的清甜结合在一起,口感清爽,不会让人觉得很肥腻。

5、迷你佛跳墙

佛跳墙,是福建地区的一道经典名菜,以鲍鱼、海参、蹄筋等多种硬菜为主料,加上高汤和福建老酒煨制而成。粤菜里的这道迷你佛跳墙,正是源自闽菜佛跳墙,并在其基础上,做了一些调整,在食材和做法上更加平民化,也要简单一些,算是家常版的佛跳墙。

广东版的迷你佛跳墙,虽说食材上不及福建佛跳墙那般丰富,但味道上却并没有输太多,吃起来味道也非常鲜美。

6、客家手撕盐焗鸡

广义上的粤菜,除了广府菜外,还包括潮汕菜和客家菜。客家手撕盐焗鸡,正是一道经典的客家菜。相传300多年前,在东江地区,就已经有了将包好的熟鸡放入盐堆里腌储的做法,后来才逐渐流传开来。东江是客家的所在地,因此人们就给其起了个名字,叫客家盐焗鸡。

客家手撕盐焗鸡,属于一道冷菜。用盐焗制过的鸡肉,再配上沙姜等调料,皮薄肉嫩,连骨头都入味,吃起来是鲜嫩咸香。

7、客家酿豆腐

接下来这道客家酿豆腐,也是粤菜中客家菜的一大经典之作。酿豆腐,属于酿菜里的一种,是指在豆腐中填入馅料,再加热成菜的做法。除了酿豆腐外,像酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等,也是差不多的做法,都起源于客家饮食文化。

在做客家酿豆腐时,非常考验烹饪功底。首先要在豆腐的中间挖个小洞,不能把洞挖破了,不然就没法填料了。往里面放的馅料,可以是各种不同的肉馅,或是虾米、香菇等食材。酿好的豆腐,味道鲜美,内馅富有嚼劲,配上浓郁的汤汁,能让人瞬间胃口大开。

8、家乡酿鲮鱼

广东顺德人非常擅长烹饪鱼,在鱼的做法和吃法上,有诸多创新之处。单单鱼这种食材,就有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食、腌食等八种吃法。这道家乡酿鲮鱼,起源于广东顺德地区,是顺德厨师的作品。

家乡酿鲮鱼,采用的是酿食的做法,将鲮鱼带皮完整剥出、去掉鱼骨后,再将鱼肉剁烂,搭配各种配料酿回鱼皮内,煎至两面金黄后,再浇上芡汁制成。出锅后的酿鲮鱼,色、香、味俱全,味道鲜甜可口。

9、麻皮乳猪

烤乳猪,也是经常出现在广东人餐桌上的一道传统粤菜,还有麻皮乳猪和光皮乳猪之分。麻皮乳猪采用猛火重油的方式烤制,猪皮表面会出现类似芝麻状的小泡。和光皮乳猪相比,麻皮乳猪的口感要更脆一些,吃起来皮脆肉酥,香味浓郁。

10、潮汕卤鹅

潮汕卤鹅,属于粤菜中的潮汕菜,选用的鹅是潮汕地区的特产狮头鹅,肉质肥厚,又香又嫩。在制作潮汕卤鹅的过程中,会用到多样调料和香料进行卤制,并且会以甘甜的南姜来代替生姜。在吃卤鹅时,广东人还会搭配上蒜泥醋,咬一口蘸上料汁的鹅肉,香滑入味,越嚼越香。

【懒喵心得】

上面提到的10道菜,广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅,都是粤菜里的经典作品,也是广东人爱吃的家乡菜,可以说是真正的老广的味道。

退出移动版