金陵菜系

　世界上每个国家、地区都有他们的传统饮食文化。而中国的饮食文化更是源远流长，南京位于长江下游中部地区，物产丰富，为这里的人们提供了丰富的食材。

　　因而也有着富庶的饮食文化，今天小编就带大家来回顾一下，南京饮食文化发展史。你喜欢吃的这道菜，原来是这么来的……

　　南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。

　　金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　著名诗人屈原的作品《楚辞》中大量记载吴楚肴馔的特色，有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭等。三国时期孙权定都建邺后，当时社会经济发展快。作为全国最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。

　　南北朝时期，六朝天厨的代表南齐的虞悰，善于调味，所制菜肴非常鲜美，胜过宫中太官膳食。

　　《韩熙载夜宴图》记录了当时金陵家宴的真实写照

　　唐宋时期，饮食业方兴未艾，杜牧《泊秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”之句。说明不仅有日间闹市，也有夜市酒家。明清时代江宁食肆振兴，明洪武27年8月南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣。

　　而据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。

　　清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆57年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

　　民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。京苏大菜的传统名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。其中，有600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的则有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。

　　罐罐肉、炖生敲、素什锦、炖菜核

　　一般来说民国大菜即是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

　　南京老字号菜馆

　　解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　入口即化的瓢儿鸭舌

　　历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭宴、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

　　全鸭宴

　　每一种美食都传承着一段记忆。食物已经不仅仅是一种味蕾的满足，更是一种文化的传承。而这些南京美食文化，我们也想让更多人可以知道。

（图片来源于“南京周”组委会）

　　2015年，米兰世博会“南京周”举办了万科馆南京日，各种南京特色美食也在“中国味道世界知道”活动中得以展示；

（图片来源于“南京周”组委会）

　　2016年，伦敦设计节“南京周”更把南京盐水鸭、赤豆小元宵等等南京小吃甚至南京青年创业品牌大脸鸡排带到了泰晤士河畔，让更多人品尝到了南京美食； 

　　20今年九月，世界知名城市“南京周”将前往美国纽约。“南京周”与南京大牌档合作推出的“南京味道”品鉴会，会把地道的南京味道带到联合国大厦外交官餐厅，让“南京餐桌”成为东西文化交流的独特空间。

盐水鸭

金陵鸭馔甲天下，其中相当卖座的一道，当属盐水鸭了。在南京人的心里，盐水鸭已彻彻底底地融入了南京人的生活里，就像小馄饨上的那层辣油，已与南京人的 DNA 深深地结合在一起。

素什锦

素什锦，又叫“十样菜”，象征着十全十美，由各种蔬菜混合在一起炒成。据《金陵岁时记》载：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。”

凤尾虾

选用鲜活大河虾，以大青虾为最。青虾全部去头壳，身壳，留尾壳，去红筋，上浆，配以青豆，冬菇丁，笋丁，葱白，然后用鸭油爆炒。带着壳的虾仁下锅后红白相间分外好看，成为闻名中外“四大名菜”之一。

炖生敲

炖生敲具有300年以上的历史。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

秦淮八绝

南京小吃历史悠久、品种繁多，且风味独特，这其中，“秦淮八绝”更是久负盛名。来自秦淮河畔7家酒楼的16道小吃，干湿搭配，咸甜相宜。

鸭血粉丝汤

最好吃的鸭血粉丝汤，永远是家楼下的那一家。顺滑的鸭血、紧实的鸭肫、脆韧的鸭肠、鲜美鸭肝、爽口的粉丝、浓郁的豆果、辣油、香醋还有翻着花儿的香葱……

五香熏鱼

每到过年的时候，南京人家的饭桌上总少不了一道五香熏鱼。炸至微有金光的鱼块，在酱汁里被敷上了一层琥珀光泽，外酥里嫩，甜而不腻。

南京三草

    野菜，是南京人“舌尖上的踏青”。南京地处水网与丘陵交叉的地带，野菜品种繁多，可食用的有100多种。南京人说“三天不吃青，两眼冒金星。”各式野蔬可与其他原料搭配成菜，色泽碧绿，清香爽口，也可自成一菜。

金陵圆子

图源：南京吃货

金陵圆子是南京的传统名菜，属京苏大菜，是南京菜的名菜之一。精选优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁浓稠，口味浓厚。

一品全家福

    这道菜由海参、鲍鱼、鱼肚、鱼圆、蛋饺等加上新鲜的蔬菜一起熬煮而成，汤汁浓厚鲜美。起名全家福，寓意和和睦睦。

清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》，均以“金陵菜”为原型。曹雪芹《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食，更是为“金陵菜”提供了实录。金陵菜，其实就是南京菜，也称京苏菜。讲究的是原汁原味，突出食物本身的味道。

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